E' necessario lavare il tè prima dell’infusione?

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Esistono due scuole di pensiero: quella che ritiene che bisogna lavare il tè prima dell'infusione quella che invece ritiene che questa pratica sia inutile. Vediamo di fare chiarezza.

Lavare le foglie del tè è una pratica che va intesa in senso gastronomico non culturale. Ci sono alcune varietà di tè che hanno bisogno del lavaggio pre-infusione, altre invece che non lo richiedono. Ma non è una questione di preferenza personale anche se molti lo fanno per abitudine.

Forse ci sono molte altre spiegazioni sul perché questo passo sia necessario ma se guardate alle foglie di tè come un ingrediente in cucina, l'intera questione è molto più facile da comprendere.

Diciamo che non tutti i tè sono uguali. Esistono qualità molto diverse tra loro e per prepararli bene, bisogna capire queste differenze e lavorare di conseguenza. Alcuni hanno proprietà chimiche e fisiche particolari e vanno trattati in un certo modo. Altri come i fanning e i broken, sono semplicemente troppo disordinati da lavare e non richiedono questa pratica per un loro limite fisico.

Si potrebbe pensare che l'unico fattore per decidere se lavare o meno il tè sia la varietà. Questo è vero solo a metà.

Prendiamo un oolong per esempio. Quando preparo il Da Hong Pao o il Dong Fan Meiren normalmente lo lavo per ottenere chiarezza nel gusto e un aroma più intenso. Raramente però lo faccio con gli oolong più commerciali. In questi casi preferisco l'approccio di convenzionale - teiera grande e lunga infusione.

Ma le vere considerazioni per decidere se lavare o meno un tè sono:

1. Struttura della foglia

Quando la struttura cellulare originale della foglia è intatta, è più difficile che l'equilibrio del gusto e delle sostanze salutari all'interno della foglia si infondano nell'acqua. Un sottile strato di struttura cerosa, chiamato cuticola, esiste naturalmente sulla superficie. Essa protegge la pianta dal perdere acqua all'esterno e impedisce all'acqua e ad altre sostanze esterne di entrare. Più o meno come la nostra pelle.

La produzione di tè bianchi come il Silvery Needle per esempio, non richiede molta forza fisica esterna da applicare sulle foglie. Queste varietà ha una superficie abbastanza intatta. Si indurisce ulteriormente attraverso la disidratazione. La peluria di questi tè dà loro una protezione ancora maggiore. Ecco perché un accurato lavaggio è necessario prima dell'infusione vera e propria.

Più la foglia subisce arrotolamento o torsione, più facilmente le sostanze dissolubili del tè possono essere estratte. Questo è il motivo per cui i tè spezzati o in polvere (che sono tipicamente usati nelle bustine), si infondono facilmente.

I tè verdi differiscono notevolmente tra di loro. Un tè verde di alta qualità che subisce poche arricciature, necessita del lavaggio, viceversa quelli diligentemente arrotolati, come i Gyokuro, rilasciano facilmente il contenuto al contatto con l'acqua e pertanto non andranno lavati.

Le superfici dei tè scuri, come il Pu-erh, subiscono l'azione penetrativa degli enzimi a causa della post-fermentazione. in questo caso, anche se si infondono più facilmente, il lavaggio è necessario per via della massa più stretta a cui sono sottoposte le foglie con la pressatura. In alcuni casi, si arriva a effettuare più di un lavaggio per meglio liberare le foglie dalla massa iniziale.

2. Natura delle materie dissolubili sulla superficie della foglia

Una ragione comune per lavare le foglie di tè prima dell'infusione è la loro convinzione di essere in grado di lavare via lo sporco sulle foglie. La tipologia dei tè che probabilmente ha più sporcizia superficiale è il pu-erh. Le foglie vengono ammucchiate in enormi masse per mesi per permettere ai microbi di crescere su di esse per causare l'effetto di fermentazione desiderato. Quando tale processo veniva fatto in ambienti non controllati la quantità di materie estranee sulla superficie delle foglie era ovviamente maggiore. Sopratutto se si considera come queste foglie venissero imballate e trasportate. Attualmente però la fermentazione è controllata e quindi il lavaggio va inteso giusto come una sbollentatura.

I tè maturi, che siano scuri, bianchi, oolong o neri, beneficiano di questo lavaggio. L'ossidazione, la polvere delle foglie stesse erose dal tempo, e spesso l'inevitabile ma invisibile crescita di microbi, contribuiscono a possibili sensazioni di palato che non sono necessariamente contributive ad un buon profilo di gusto. Un buon lavaggio in questi casi aiuta certamente. Nel caso di tè bianchi maturio per i tè scuri, si consiglia addirittura di farlo due volte. Anche altri tè conservati male o contenenti polvere possono beneficiare del lavaggio prima dell'infusione. Lo stesso discorso si può applicare anche ai fannings o dust, se questi sono stati conservati male e hanno accumulato polvere.

Tuttavia, se ti trovi in una situazione in cui devi usare il lavaggio per queste ragioni, considera di mettere un po' più di quantità nell'infusore per sbollentarle molto rapidamente e ottenere una tazza di tè dal sapore più pulito.

La polvere e i detriti sono solo un tipo di sostanze superficiali quando si considera se lavare o meno un tè. Vi resta anche il "succo" che esce sulla superficie della foglia durante i processi di arrotolamento e arricciatura, e che quando asciuga resta sulla foglia. Questo "succo" è un mix di carboidrati, polifenoli, caffeina, per citarne alcuni. Alcune di queste sostanze si cristallizzano, altre si riducono con il calore e altre ancora si ossidano. Questa "crosta" varia in composizione e proporzione da varietà a varietà, da qualità a qualità. In alcuni tè, è meglio lasciarli nel liquore, mentre in altri, ridurre la presenza dei suoi componenti potrebbe migliorarne il gusto.

Per esempio, un oolong abbastanza ossidato avrebbe un sapore molto più pulito e liscio dopo il lavaggio per liberare il rivestimento di carboidrati carbonizzati. D'altra parte, un tè nero di buona qualità come il Taiwan Red Jade ha un sapore molto più ricco quando solo il recipiente di infusione è ben preriscaldato e le foglie di tè infuse subito. Questo perché la cottura moderata nelle ultime fasi della lavorazione caramellizza il succo del tè depositato sulla superficie della foglia durante la lavorazione.

La caffeina è facilmente solubile in acqua molto calda. In uno studio della Auburn University in Alabama, USA, i ricercatori hanno scoperto che mettendo in infusione 3,5 g di oolong per 30 secondi, nell'acqua entravano 60-70 mg di caffeina. La successiva infusione invece ne otteneva solo 20mg. Ciò significa che nel primo contatto dell'acqua calda si può infondere circa tre volte la caffeina rispetto all'infusione successiva.

Lo studio è stato fatto su alcuni oolong di Taiwan molto arricciati. Immagino che se si trattasse di oolong tradizionali a foglia grande, una percentuale maggiore della caffeina si sarebbe dissolta nella prima infusione. Tutti i seguaci della tecnica gongfu sanno che la prima infusione è la più forte in caffeina. Si teorizza che in qualche modo una quantità maggiore di essa si cristallizzi sulla superficie della foglia nella particolare lavorazione nella produzione di oolong.

Questo vuol dire che se volete un tè forte e bello carico, non dovete lavare le vostre foglie. Anzi, usatene una quantità maggiore per una dose maggiore di caffeina. Viceversa, se volete evitare la caffeina, fate fare alle foglie un buon lavaggio lungo (sui 15-20 secondi al massimo).

Non sono sicuro se lo stesso trattamento vale anche per le altre categorie di tè, dal momento che non ho trovato studi sull'argomento.

3. Approccio e condizioni di infusione

Il processo di lavaggio non solo apre le foglie per un'infusione efficace, ma riscalda anche il recipiente di infusione. Pertanto tale pratica è maggiormente desiderabile per le infusioni brevi. Se avete a che fare con un tè che non necessita di lavaggio è più opportuno pre-riscaldare il contenitore. Fate attenzione anche ai piccoli detriti o polveri che hanno una difficoltà maggiore a essere fermate prima di arrivare nella tazza. Procuratevi, se possibile, un infusero a maglie strettissime per evitare che ciò accada. Come sempre, sconsiglio gli infusori del tipo a bustina, a meno che non si siate più che sicuri che il calore dell'acqua non tragga anche nanoplastiche o sostanze nocive.

Fonte: M. Hicks et al, Tea Preparation and Its Effects on Methylxanthine Concentration, Food Research International vol. 29, 1996

Pubblicato in: Articoli

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Commenti

  • lavaggio del Pu-ehr
    Da:Graziella Ferrari In 05/06/2021
    Rating:
    5.0

    Il Pu-ehr va lavato anche per fare la Kombucha?

    Risposto da: Daniele D'Amato In 06/06/2021 No, per la fermentazione non è necessario il lavaggio del pu-erh.

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