Pu-erh: il tè nero fermentato

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Il pu-erh o pu'er è una varietà di tè nero fermentato prodotto per tradizione nella provincia dello Yunnan in Cina. Nel contesto della terminologia tradizionale cinese di produzione del tè, la fermentazione si riferisce a quella microbica e solitamente si effettua dopo che le foglie di tè sono state sufficientemente essiccate e arrotolate. Nel frattempo che il tè fermenta continua anche l'ossidazione, anch'essa controllata, fino a raggiungere i sapori desiderati. Da questo processo si produce il tè noto come *hēichá*, ossia il tè nero secondo la classificazione cinese. Questo differisce dal tè nero cui siamo abituati noi occidentali e che in Cina chiamano invece hóngchá (letteralmente tè rosso). Il pu-erh rientra in una più ampia categoria di tè fermentati comunemente tradotti come tè scuri.

Esistono due metodi di produzione del pu-erh: quello tradizionale più lento conosciuto come shēng (crudo) e quello più moderno e accelerato chiamato shóu (maturo).

Si inizia con un prodotto grezzo chiamato máo chá e può essere venduto in questa forma o pressato in una serie di forme e venduto come "shēng chá. Entrambe queste forme subiscono poi il complesso processo di fermentazione e maturazione graduale nel tempo. Nel 1973 la Kunming Tea Factory ha creato un nuovo tipo di processo più rapido con una fermentazione accelerata nel quale il tè shóu chá (che significa tè maturo) viene conservato sfuso o pressato in varie forme.La legittimità dello shóu chá è contestata da alcuni tradizionalisti se paragonato ai tè più invecchiati, ma tutti i tipi di pu-erh possono essere conservati per maturare (in contenitori non ermetici) prima del consumo, motivo per cui questi tè si etichettano tutti con l’anno e la zona di produzione.

La standardizzazione dell'imbrunimento del pu-erh risale al dopo guerra, negli anni cinquanta, quando ci fu un'improvvisa impennata della domanda a Hong Kong, probabilmente a causa della concentrazione di rifugiati dal continente. Negli anni '70 il processo venne migliorato e riportato nello Yunnan per un ulteriore sviluppo, che poi ha generato i vari stili di produzione attuali.

Il nuovo processo introduce una lavorazione tale che il prodotto finito sia pronto in pochi mesi rispetto ai 10-15 anni precedentemente impiegati secondo la lavorazione tradizionale. Il suo successo è dovuto al fatto che il sapore e il gusto di questo nuovo processo sia molto simile a quello tradizionale e ciò ha determinato un boom della domanda di questo tipo di tè lavorato e fatto maturare artificialmente.

Oggi questo tipo di lavorazione è la più comune e ha letteralmente soppiantato la produzione tradizionale sia per la vendita di tè grezzo che per il prodotto finito.

La lavorazione è semplice e complessa nello stesso tempo. Tutti i pu-erh condividono la stessa pianta di origine: la camellia sinensis var. assamica che è il classico tipo di tè cinese a foglia grande che si trova nelle montagne dello Yunnan meridionale e occidentale. Questo è in contrasto con il tipo di tè a foglia piccola usato normalmente per i tipici tè verdi, oolong, neri e gialli che si trovano in altre zone della Cina.

Il Maocha può essere venduto direttamente sul mercato come tè in foglia, compresso per produrre shēngchá, invecchiato naturalmente e maturato per diversi anni prima di essere compresso per produrre anch'esso shēngchá oppure sottoposto a maturazione per diversi mesi prima di essere compresso per produrre shóuchá. Se non invecchiato e lavorato, il Máochá è molto simile al tè verde. Un’altra differenza con gli altri tipi di tè è che durante la raccolta si prendono le gemme apicali insieme a 3-4 foglie, mentre il tè normalmente viene raccolto prendendo al massimo 1-2 foglie oltre alla gemma apicale. Questo significa che le foglie più grandi contribuiscono alla struttura e alla qualità del pu-er.

La confusione che si crea in occidente riguardo la classificazione del tè pu-erh è data dal fatto che il colore del liquore è molto scuro, motivo per cui in occidente viene classificato erroneamente come una sottocategoria del tè nero, mentre ciò che cambia è proprio il processo produttivo che prevede la fermentazione oltre all’ossidazione e dunque una sostanziale differenza rispetto agli altri tè neri che prevedono solo la fase di ossidazione, senza fermentazione. 

Questo rende il pu-erh un tè unico per sapore e caratteristiche organolettiche. Ma la sua unicità è data anche dal nome stesso: infatti si può chiamare pu-erh soltanto il tè prodotto in questo modo e che proviene dalla provincia dello Yunnan. Una sorta di marchio IGP. 

Ma come si produce il pu-erh? Tipicamente il processo si divide in due fasi: la prima nella quale tutte le foglie devono essere lavorate grossolanamente per fermare l'ossidazione; la seconda per farlo fermentare. Infatti il pu-erh viene definito anche un tè post-fermentato.

La fase iniziale del maocha o tè grezzo consiste nell’asciugare le foglie per impedire che si rovinino. In questa fase non c’è alcuna fermentazione. Si selezionano le foglie appropriate e, maneggiandole con cura per evitare ammaccature e accidentali ossidazioni, si portano a eventuale appassimento già in questa fase. Tradizionalmente l’appassimento viene effettuato al sole, ma oggi si tende ad automatizzare tutto con camere apposite che opportunamente ventilate appassiscono le foglie di tè grazie a un sistema di riscaldamento e ventilazione forzata. 

In questa fase le foglie sono ancora giovani e i toni possono andare dal verde al grigio scuro.

Successivamente le foglie vengono tostate a secco usando un grande wok che arresta la maggior parte dell'attività enzimatica nella foglia e ne impedisce la completa ossidazione. Dopo la tostatura in padella, le foglie vengono arrotolate, strofinate e modellate in fili attraverso diversi passaggi per ammaccare leggermente le foglie che vengono successivamente lasciate asciugare.

A differenza del tè verde, che viene essiccato con aria calda dopo la fase di tostatura in padella per uccidere completamente l'attività enzimatica, le foglie del pu-erh non vengono essiccate all'aria dopo la tostatura in padella. Ciò lascia una piccola quantità di enzimi che contribuiscono a una minore ossidazione delle foglie durante l'essiccazione. La frantumazione del tè è anche importante per aiutare questa minima ossidazione a verificarsi, ed entrambi questi passaggi sono significativi nel contribuire alle caratteristiche uniche di questo tipo di tè.

Una volta asciutto, viene o pressato in pu-erh crudo, o lavorato ulteriormente per farne del pu-erh maturo. A volte viene venduto direttamente come Sheng Cha a foglia sciolta o essere anche maturato a foglia sciolta. in questo modo si richiedono solo due o tre anni di tempo a causa del più veloce tasso di fermentazione naturale quando il tè non viene compresso. A questo punto il tè può essere pressato e venduto come Sheng Cha oppure lasciato maturare ancora.

Il pu-erh Shu Cha maturo è un maocha pressato che è stato appositamente lavorato per imitare il tè Sheng Cha invecchiato. Sebbene sia anche conosciuto come pu-erh cotto, il processo in realtà non impiega effettivamente la cottura per l’invecchiamento. Il termine può essere dovuto a una traduzione imprecisa, poiché shóu significa sia "completamente cotto" che "completamente maturo".

Il processo utilizzato per convertire il máochá in pu-erh maturo è in effetti una simulazione dell’invecchiamento attraverso una prolungata fermentazione batterica e fungina in un ambiente caldo-umido in condizioni controllate, una tecnica chiamata "pila bagnata", che comporta l'impilamento, l'umidificazione e la rotazione delle foglie di tè in un modo molto simile al compostaggio.

Questa fase assicura una fermentazione uniforme. Le colture batteriche e fungine trovate nei mucchi di fermentazione sono molto varie da azienda ad azienda in tutto lo Yunnan, ma sostanzialmente consistono in ceppi multipli di *Aspergillus*, *Penicillium*, lieviti e una vasta gamma di altre microflore. Il controllo delle molteplici variabili del processo di maturazione, in particolare l'umidità e la crescita delle specie di Aspergillus è la chiave per produrre il pu-erh maturo di alta qualità. Uno scarso controllo di questo processo di fermentazione/ossidazione può portare a una cattiva maturazione per cui questa è tra tutte le fasi quella più delicata. Il processo di maturazione richiede tipicamente tra i 45 e i 60 giorni.

Sono state la *Menghai Tea Factory* e la *Kunming Tea Factory* per prime a imitare il sapore e il colore del pu-erh crudo invecchiato, la cui produzione di massa è iniziata nel 1975. Con questo sistema il pu-erh può essere consumato senza ulteriore invecchiamento, o può essere conservato ulteriormente per "arieggiare" alcuni dei sapori e degli aromi meno saporiti acquisiti durante la fermentazione. Il tè viene venduto sia in forma compressa che sfusa. Alcuni collezionisti ritengono che lo Shu Cha maturo non debba essere invecchiato per più di un decennio.

Il pu-erh fermentato in pila umida ha livelli più alti di caffeina e livelli molto più alti di acido gallico rispetto a quello crudo tradizionalmente invecchiato. Il pu-erh invecchiato tradizionalmente invece ha livelli più alti di epigallocatechina gallato (un antiossidante molto utile al nostro organismo) e altri anti ossidanti rispetto a quello fermentato in pila umida. Infine, il pu-erh fermentato in pila umida ha livelli totali molto più bassi per tutte le catechine rispetto a quello fermentato tradizionalmente.

Prima della pressatura è necessario ancora qualche passaggio. Per prima cosa, viene pesata una quantità specifica di máochá secco o di foglie di tè maturo, corrispondente al peso finale del bingcha. Il tè secco viene poi leggermente cotto a vapore in barattoli forati per ammorbidirlo e renderlo più appiccicoso. Questo gli permetterà di stare insieme e non sbriciolarsi durante la compressione.

A questo punto si può dare al pu-erh la forma desiderata. Oggi si utilizzano ormai presse idrauliche per dare la forma al tè, ma in passato venivano pressati totalmente a mano. La pressa costringe il tè in una forma specifica che è occasionalmente decorata con un motivo in rilievo incassato. Grazie alla sua efficienza, questo metodo è usato per fare quasi tutte le forme di pu-erh pressato. Il tè può essere pressato con o senza sacchetto di tela o di carta.

Una volta pressato viene rimosso dal sacchetto e posto su scaffali a graticcio, dove viene lasciato asciugare all'aria per diverse settimane o anche mesi, a seconda dell'umidità dei panetti pressati. Al termine, tutti i panetti sono avvolti nella confezione di carta e confezionati.

Per molto tempo si è etichettato il pu-erh come un tè nero alla stregua di un assam o un darjeeling. Ma mentre questi ultimi subiscono solo un’ossidazione, il pu-erh è l’unico tè che si può definire correttamente fermentato.

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