Pu-erh questo sconosciuto

Innanzitutto chiariamo che in occidente si tende a usare sia la dicitura pu'er oppure pu-erh indifferentemente e che la pronuncia di quella e in realtà si avvicina più a una "a" che a una "e" vera e propria. Poi dobbiamo anche dire che si può parlare di pu-erh solo se questo tè è prodotto nella provincia dello Yunnan in Cina, altrimenti non si può per legge chiamarlo con questo nome. 

Il pu-erh viene, come qualsiasi altro tè, dalla pianta della camellia sinensis ma, a differenza di ogni altro tipo di lavorazione, questo viene anche fermentato anziché soltanto ossidato. Dobbiamo altresì comprendere che si tratta di una fermentazione microbica scrupolosamente controllata per raggiungere le proprietà organolettiche desiderate. La fermentazione microbica è comunque una fase successiva a quella dell'essiccazione e arrotolamento delle foglie.

Un'altra particolarità riguardo al pu-erh risiede nel colore di questo tè che secondo la classificazione orientale è chiamato tè nero ma che non è lo stesso tè nero che gli occidentali sono abituati a classificare. Il nostro tè nero infatti per gli orientali è tè rosso, mentre il pu-erh che per gli occidentali è appunto un tè nero, per noi è semplicemente il tè fermentato.

Esistono due metodologie per produrre il pu-erh: una chiamata chiamata sheng (fresco) e un'altra chiamata shou (stagionato). Può essere venduto in foglie, come qualsiasi altro tè oppure pressato in panetti. Entrambe le metodologie di produzione subiscono il processo di fermentazione e di vendita in foglie oppure in panetti.

Vediamo ora come si prepara

Dovete sapere che non c'è un modo giusto per preparare il pu-erh. Preparare il tè infatti non è una scienza ma piuttosto un'arte.  Può essere fatto in una semplice tazza o in teiera. Per meglio filtrare le foglie si possono usare entrambe. È anche possibile non rimuovere affatto le foglie, e mettere in infusione il tè nel modo più classico.

Se si desidera una sessione lenta e il tè in infusione nel modo tradizionale orientale, allora i gaiwan (le ciotole con coperchio) o le teiere in argilla sono la strada da percorrere. I Gaiwan non influenzano il sapore del tè. D'altra parte, si dovrebbe a rigor di logica delicare una teiera per ogni tipo di tè, ma comincia a diventare un bel problema nelle nostre cucine. Meglio procurarsi un gaiwan tradizionale in porcellana che userete per tutto.

Nel caso del pu-erh in panetti servirà anche un coltello o una punta in metallo per rompere il panetto.

Se condividete il tè con altre persone avrete bisogno anche di una teiera, per amalgamare per bene il sapore dell'intero infuso. 

L'acqua normalmente dovrà essere a una temperatura tra i 95 e 100° ed eventualmente riscaldarla nuovamente se si abbassa troppo la temperatura. Si perché il pu-erh è un tè che si presta alle infusioni multiple più di ogni altro. 

Il procedimento orientale prevede che si metta una quantità maggiore di foglie rispetto a quello occidentale ma poi si lasciano in infusione per un tempo molto più breve. in compenso le stesse foglie vengono riutilizzate per nuove infusioni con tempi sempre più prolungati. 

Nel modo occidentale invece si semplifica tutto: semplicemente si mettono 3-4 grammi per tazza di foglie di pu-erh e si lasciano in infusione per -3-4 minuti a seconda del tipo, con l'acqua a 100 gradi. 

Tenete conto che le infusioni multiple possono essere anche 5 o 6, finché il sapore vi aggrada.